在全乳或脱脂乳中，添加发酵剂和凝乳酶，使乳凝固；排除乳清，成型后再经发酵成熟而制成的乳制品。在世界上历史最久，品种最多。一般分为天然干酪、融化干酪和干酪食品三类，包括800多个品种。世界上干酪产量为各种乳制品之首。中国产量不多，主要有红球干酪和羊奶干酪等。

干酪含有丰富的营养成分，蛋白质和脂肪含量相当于原料乳的10倍。此外，还含有丰富的盐类，尤其是含有较多的钙和磷，具有重要的生理作用。干酪中的蛋白质经发酵后由于凝乳酶和微生物中蛋白酶的分解作用，形成、胨、肽、氨基酸等，易消化吸收。消化率为96%～98%。

新鲜优质的原料乳，经预处理后，按成品要求，将蛋白质和脂肪进行标准化。加工前原料乳杀菌温度的高低，直接影响产品质量和凝乳酶的凝固作用。一般采用63℃、30分钟或71～75℃15秒杀菌制度。杀菌后冷却至37℃左右，即可加入发酵剂。干酪用发酵剂有：细菌发酵剂（主要为乳酸链球菌和各种乳酸杆菌）和霉菌发酵剂（主要有白霉和青霉）两类。随产品需要可以单独使用也可混合使用。加完发酵剂后，再加入凝乳酶使乳凝固。凝乳酶主要用皱胃酶（从犊牛第四胃制取），此外，也可以用胃朊酶等代替。凝乳过程在凝乳槽中进行。酶的用量约为原料乳的0.002%～0.004%。先用2%的食盐水，将所需的酶配成2%的溶液。将杀菌后的乳冷却至37℃左右，先加入发酵剂然后加入酶液，并均匀搅拌，搅拌2～3分钟后使乳凝固。为了加强乳的凝固作用可在原料乳中加入适量（约为原料乳的0.02%）的氯化钙溶液。凝固后凝块达适当硬度时，用干酪刀将凝块切成7～10毫米的小立方块。再经搅拌和二次加温，使干酪粒收缩并排出乳清，成型压榨后即为新鲜干酪。新鲜干酪经盐渍（有些干酪将盐加在干酪粒中）后，成熟两个月以上，将产品洗净、吹干、上色、挂蜡后即为成品。成熟的条件为：第一阶段温度为10～12℃，相对湿度90%～95%；第二阶段为12～14℃，相对湿度80%～90%。

将一种以上不同种类或不同成熟度的天然干酪，经粉碎、混合、加热融化和乳化而制成的产品，也称加工干酪。产品中可以加入食品添加剂，也可以调整脂肪含量和加调味料调整风味，随着所加辅料不同，种类繁多，名称各异。