以脱脂乳为原料，加酸或凝乳酶使酪蛋白凝固后经干燥而制成的乳制品。依凝固剂及用途不同，分为食用和工业用干酪素两种。用凝乳酶凝固的制成品为食用干酪素，可称食用酪蛋白粉，主要作为添加剂用于面包、灌肠等食品。以酸凝固的制成品称工业用干酪素，作为胶粘剂用于造纸、制革、塑料工业及制做电影胶片等。工业用干酪素主要是用盐酸凝固。中国于1958年开始工业化生产。

其生产工艺流程为：脱脂乳预热→点胶→静止沉淀→排乳清→水洗→离心脱水→粉碎→干燥→成品包装。点胶是影响干酪素产量与质量的关键工序，其方法是将酸度＜23°T，含脂率＜0.05%脱脂乳注入到不锈钢或木制容器中，预热至34～35℃，缓慢、均匀的加入1∶8稀释的工业用盐酸，同时搅拌，至pH4.6～4.8，放出1/2乳清后再继续加酸至pH值4.2，使酪蛋白凝固成大小均匀的颗粒状。颗粒硬度适宜，手握颗粒结合成团，手指轻碰后立即松散。点胶能否达此标准，取决于盐酸浓度、加酸量、加酸速度和加酸是否均匀。加酸过量或不足时干酪素产量低，颗粒软，不易水洗，成品灰分含量高，胶着性差；盐酸浓度高或加酸速度过快时，导致颗粒大小不均，硬度不匀；盐酸浓度稀，则颗粒小，易造成酪蛋白损失，影响产量。点胶后静止一段时间，使乳清和凝固物分层，便于排出乳清，减少酪蛋白损失。排出乳清后注入冷水，并搅拌以洗涤颗粒，降低灰分含量，增加粘着力。一般水洗两次，洗后可用离心脱水，获得含水量60%～70%的湿品，经粉碎（20目）后用自然或真空干燥法干燥。产品质量标准：特级品为均一的白色或淡黄色，颗粒最大不超过2毫米，无杂质，水分≤12%，脂肪≤1.5%，灰分≤2.5%，酸度≤80°T。

其加工方法是将脱脂乳预热至35～36℃，添加一定量凝乳酶（皱胃酶或胃蛋白酶溶液），在凝固15～20分钟后，用纵横干酪刀将凝乳切成小块，再二次加热至42℃左右，搅拌使凝块脱水收缩。当凝块表面失去光泽，变成颗粒状后排出乳清，再经脱水，粉碎、干燥即为成品。