以肉为主要原料，经预处理后添加调味料、辅料和某些添加剂，混合后灌入肠衣内，按工艺要求加工而制成的肉制品。灌肠历史悠久，据《齐民要术》记载，中国在1000年前北魏时即有生产，产品营养丰富，加工考究，色、香、味、形具佳。灌肠种类繁多，名称各异。目前尚无统一分类标准和方法
以肉为主要原料，经预处理后添加调味料、辅料和某些添加剂，混合后灌入肠衣内，按工艺要求加工而制成的肉制品。灌肠历史悠久，据《齐民要术》记载，中国在1000年前北魏时即有生产，产品营养丰富，加工考究，色、香、味、形具佳。灌肠种类繁多，名称各异。目前尚无统一分类标准和方法，国际通行产品大体可归纳为三大类：普通灌肠（生鲜灌肠、熏制灌肠和煮制灌肠）、干制灌肠（干肠、半干肠）、特殊制品（肝、心、舌、血、头肉、皮等制品及肉糕等）。中国习惯上可分为中式灌肠和西式灌肠两大类。中式灌肠通常称作香肠、风干肠、腊肠。西式灌肠即引进欧式风味制品，较为普通的为熏煮灌肠，如红肠等。加工工艺因品种而异。其基本工艺为：原料肉整理→腌制→绞碎→混合搅拌→灌制→烘烤→煮制→熏烟→冷却→成品。
原料用肉以猪肉、牛肉为主，适当掺用马肉、兔肉、羊肉等。冻肉要充分解冻，带骨肉要剔除骨骼，猪肉要把背部脂肪与肌肉剥离，分割肉要除去包装膜，所有的肉都要剔除筋腱、淋巴结，然后将瘦肉切成约0.5千克的肉块，肥肉切成1立方厘米肉丁，分别进行腌制。
瘦肉腌制：用食盐3%～4%，硝酸盐0.05%，糖0.1%～0.2%，三者混合与肉搅拌均匀，装入容器，在阴暗处8～12℃腌制48～72小时。肥肉腌制：将3%～4%食盐直接撒在肥肉表面，时间同上。腌好的瘦肉表面和切面呈鲜红色，均匀一致，肥肉坚实不腻。
将腌制好的瘦肉，用绞肉机绞碎，多数产品使用3～5毫米筛孔绞肉机。
将绞碎的瘦肉，移入搅拌机，按配方定量加入肥肉丁、淀粉、调味料、添加剂等并加一定量的水，充分搅拌，约10分钟左右肉馅有粘稠性即可。
拌好的肉馅要立即移入灌肠机灌入肠衣中，灌制要粗细均匀，松紧适度。按一定长度打结，扎孔排气，挂在横杆上。
目的使肠衣收缩与肉馅结合紧密，并促进发色和排除异味。将挂在横杆上的灌肠送入烤炉内，炉温控制在55～70℃，烘烤40～50分钟即可。
烘烤完毕，立即移入蒸煮锅中，使其煮熟并杀菌，下锅时水温为90～95℃。下锅后保持在80～85℃，煮制时间依肠衣种类、灌肠粗细而定，当灌肠中心温度达到68～70℃即可。
煮好的灌肠移入熏烟室进行熏制，目的使灌肠风味增加，表面皱缩光泽美观，并能杀菌，便于贮存。熏烟用木料应是不带油质的硬木。熏烟室温度控制在45～50℃，根据灌肠品质来掌握熏烟时间。熏烟后冷却包装即为成品。
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