用猪胴体的前、后腿为原料，经修整、腌制和长期成熟制成的肉制品。广义地讲，还包括用块状畜禽肉经腌制、揉搓、压膜、煮制等工序加工而成的熟肉制品。中国生产的火腿可分中式火腿和西式火腿两大类。中式火腿按产地又可分为“金华火腿”，“如皋火腿”，“宣威火腿”。西式火腿主要有乡村火腿（Country-style ham）、卷火腿、压缩火腿、火腿肠等。金华火腿驰名中外，历史悠久，起源于宋朝，首先在浙江东阳县蒋村设坊制作，誉名“蒋腿”，后因其名贵而作为贡品，又名“贡腿”。1915年巴拿马国际博览会获一等奖。1929年于中国杭州国际博览会获商品质量特别奖。金华火腿加工工艺，选用金华地区产皮薄肉嫩、瘦肉多、脂肪少的金华猪前后腿为原料，腿重约5～7.5千克。后腿从第三腰椎间切断，沿大腿骨斜向切下；前腿前端沿第二颈椎切去颈脖，后端从第六肋骨间切下。吊挂在6～10℃阴凉通风处冷却12～18小时后进行修腿。先刮净皮肤，再用刀削平耻骨、修整坐骨、除去尾椎使肌肉外露，去掉过多的脂肪和筋腱，将腿修割成弧形，呈柳叶形，然后腌制。腌制过程需擦盐和翻转7次，擦盐主要在前三次，其余4次是根据火腿大小、气温差异和不同部位而适当用盐。总用盐量约占腿重的9%～10%。第一次用盐总量的15%～20%，第二次用50%～60%，第三次用15%左右。第一次与第二次相隔24小时，过6天后进行第三次擦盐，以后每隔1周进行一次。腌制时注意气候变化，如气温上升到15℃以上，则可加大盐的用量并缩短腌制时间。腌好后进行洗晒与造型：先用冷水浸泡2小时，后按脚爪、皮面、肉面的顺序进行洗刷，除去表面的盐和油污。洗刷后将脚爪用绳吊起挂于晒架上，晾晒约8小时后，放在校骨架上整形呈琵琶状。继续曝晒4～5天和晾挂发酵2～3个月。落架与堆叠：最后根据干燥程度，分批落架并堆叠存放即为成品。如过夏则称陈腿，风味更佳。质量检验：肌肉切面呈深玫瑰红色或桃红色；气味以插签法来鉴别，俗称“三签头”。依借香味浓淡分为特、一、二、三、四、五等级。经长期发酵成熟的火腿可以生食或经蒸、煮、炒后熟食。

西式火腿的加工工艺和中式火腿相似，通常分为带骨火腿、半去骨火腿和去骨火腿三种。去骨火腿多以猪前腿、后腿为原料去掉脚爪，经腌制、烟熏和热处理。蒸煮火腿是一种分割后用模具压制成形，主要有方火腿和圆火腿两种。蒸煮火腿的生产需要成套设备，主要有多针头盐水注射、嫩化机、磙揉机、压模机、模具、蒸煮炉、切片机及真空包装机等工厂化生产。蒸煮火腿的生产除了原料肉外，还使用复合保水剂（主要为多聚磷酸盐）、大豆蛋白等添加剂以提高产品的粘着力，改善产品的质量。成品多用切片机切成薄片后按一定重量进行真空包装，并要求在低温下（＜10℃）进行贮放和销售（彩图20）。