选用猪胴体肋部肉为原料，修割成方形或长条形，经盐腌干制加工而成的一种腌制品。该部位的肉，五花三层相间，腌制加工后，不易变形，耐贮存，肥瘦适宜，食用方便。腊肉为中国南方传统的肉制品。历史悠久，文字记载可追溯至3000年前的周朝，《周礼》中有“腊人掌干肉”，“肉脩之颁赐”的记述。中国农历十二月份，称腊月，梅花于此时开放而称腊梅，腌肉于此时加工故称腊肉。于今已打破季节、气候的界限，各地均有生产。腊肉品种多样，各有特色，较为流行的有广式腊肉、川式腊肉、湘式腊肉等。广式腊肉加工工艺为：首先选料制坯，选用猪肋条肉，剔除肋骨，切去奶脯，修整成长条状，每条重约150～170克，长36～40厘米，宽3厘米，俗称腊肉坯。在较厚端扎眼，穿上麻绳，便于悬挂。然后用温水洗去表面油污，沥干水分。配料：肋条肉50千克，白砂糖1860克，60°大曲酒855克，酱油310克，精盐930克，硝酸钠25克。腌制：将配料混合均匀后涂擦于肉条表面，堆积于容器内，8小时后，配料已渗入肉条内，这时将肉坯挂于竹竿上，移入烘房内烘制。烘制：烘房内放置火盆，并用灰将明火压住。温度控制在50℃左右。烘房内木架分上中下三层，下面一层最好挂当天新腌成的肉条，中间一层挂前一天的肉条，最上面挂前两天的肉条。如都是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下调换位置，以防烘坏。肉条经3天烘制后即为腊肉制品。如不用火烤，可在天晴时在日光下曝晒，晚间移至室内，每天继续曝晒直至表面出油为止。遇阴雨天应及时烘烤。