用冷冻或加热的方法除去乳的不同组分（脱脂乳、稀奶油和乳清等）中绝大部分的水分加工成的粉末状产品。其目的为保存鲜乳的营养成分，增加保存性，减少体积和重量，便于运输及调节淡旺季节。

奶粉生产起源于13世纪，在马可波罗游记中记载：成吉思汗军队中作为军粮携带。1810年法国人阿波特（N.Apert）将牛乳用干燥空气浓缩并干燥成锭剂，1855年英国人克利姆威特（Crimwade）发明了饼状乳粉干燥法。1872年珀西（Percy）和1899年埃肯博格（Ekenberg）分别获得喷雾法和滚筒法的第一个专利。中国分别于1930年和1951年开始采用滚筒法和喷雾法生产奶粉。1958年以前多数是平锅法。1974年开发出压力喷雾法生产大颗粒全脂速溶奶粉，1979年生产出喷涂卵磷脂的全脂速溶奶粉。奶粉是中国主要的乳制品，其中以全脂奶粉和全脂加糖奶粉占多数。其他还有婴儿奶粉、母乳化奶粉及维生素和无机营养素强化奶粉等。

生产工艺流程为：原料乳验收→标准化→加糖→净化→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→凉粉、筛粉→检验→包装。选用健康牛（羊）产的新鲜的天然乳汁，酒精试验呈阴性，酸度为18～20°T。为保证成品奶粉中的标准脂肪含量，以添加稀奶油或脱脂乳的方法将原料进行标准化处理，使脂肪与无脂乳固体含量之比值等于0.333～0.429。生产全脂加糖奶粉时，需按成品奶粉中含糖≤20%准确计算加糖量，可按100千克标准化原料加糖（千克）＝标准化原料奶的总乳固体量×0.25计算之。糖需先用水配制成浓度为65%的糖浆，过滤后经90℃杀菌再加入，然后通过净化机净化。经80～90℃瞬间杀菌后进行真空浓缩，至浓奶浓度达到14～16Be′（压力喷雾）或18Be′（离心喷雾），将浓奶打入保温缸立即进行喷雾干燥。干燥是奶粉生产的主要工序之一。喷雾干燥即将浓奶通过雾化器（高压喷嘴或离心盘）雾化成10～100纳米的雾滴，于干燥室内与热空气接触，在0.01～0.04秒内发生强烈热交换，并在15～30秒完成全部干燥过程，变成干燥粉末。喷雾干燥奶粉中的乳蛋白质基本上保持了鲜奶中的特性，冲调时能充分还原成鲜奶中的状态。喷雾干燥的关键性技术要求是控制奶粉的含水量，干燥室内的奶粉其水分应控制在1.88%～2.0%。为此，排风道温度应为75～80℃，喷雾干燥过程中应始终保持有147～198帕的负压。干燥的粉粒落到干燥室底部，其温度为70℃左右，粉粒在此温度下长期停留会引起粉粒中乳脂肪氧化和蛋白质变性，影响奶粉风味、色泽及溶解度，故应尽快出粉，一般要求20～30秒出一次粉，连续式出粉更佳。出粉后仍需冷却（凉粉），在30℃以下进行筛粉、包装。包装室温度为20～25℃，相对湿度＜75%，采用铁盒或聚合薄膜及塑料袋包装，包装后于8～10℃下贮存。

奶粉主要用于调制还原奶粉饮用，少量用于其他食品配料。中国全脂奶粉和全脂加糖奶粉理化指标按GB5410-85检验（表）。

中国产奶粉生产标准（GB5410-85）