乳经分离后得到的稀奶油，以稀奶油为原料，经一系列加工处理而制成的含脂肪80%以上的乳制品。

奶油是最早的乳制品，公元前2000年在印度已有奶油的记载。公元前450年西西亚人（Scythian，古代黑海北部地方）及希腊人已开始食用奶油，12世纪时挪威已是奶油的主要输出国。中国古时称奶油为“醍醐”或“醍馍”，涅盘经里即有“从乳出酪，从酪出酥，从酥出熟酥，从熟酥出醍醐”。《本草纲目》中有“醍醐出酥中，巧酥之糊液也，好酥一石，有三、四升醍醐”之记载。早期奶油用于医药、化妆品和灯油，供食用。现在奶油主要供直接食用或用做糖果、糕点、面包及冰淇淋等食品的主要配料。奶油的主要营养成分是乳脂肪，还含少量乳蛋白质等成分。乳脂肪含低级易挥发性脂肪酸及必需脂肪酸多于其他动植物脂肪，营养丰富，风味芳香，质地柔软。产品有：甜性奶油（新鲜奶油）、酸性奶油（发酵奶油）、加盐奶油、无盐奶油和连续法机制奶油等。中国的酥油是一种含水量低（约1%）的精炼奶油。奶油的加工方法分为间歇式搅拌法和连续式机制法两种。

中国奶油主要是间歇式搅拌法生产的甜性奶油。工艺流程为：乳的分离→稀奶油的标准化→中和→杀菌→冷却及物理成熟→搅拌→奶油粒的洗涤→压炼→成型包装→成品贮存。工业化生产奶油使用牛奶分离机制取稀奶油，然后将其含脂率标化至30%～35%。如果标化后的稀奶油酸度在0.3%以下，即可进行85～90℃的高温瞬间杀菌，否则需先用碳酸钠或10%的石灰乳进行中和处理，以防止杀菌时因酸度而产生蛋白质凝固。原料稀奶油的酸度在0.3%～0.5%（27～55°T）中和至0.15%（17°T），酸度在0.5%以上（＞55°T）时中和至0.15%～0.25%（17～27°T），杀菌后立即进行稀奶油的冷却与物理成熟，即杀菌后迅速冷却至8～10℃，保持10～12小时。物理成熟的作用是使稀奶油中的部分脂肪由液态转变为固态，使脂肪球膜变性，降低坚固性利于下一步搅拌和形成奶油的固态结构。成熟好的稀奶油装入奶油搅拌器中，装入量为搅拌桶容积的1/3～1/2。然后转动搅拌桶，利用机械搅拌与冲撞作用破坏脂肪球膜，使脂肪裸露，进而粘合成奶油粒，同时分离液体，称之为酪乳。搅拌开始每隔5～6秒停止搅拌，打开搅拌桶的排气口2～3次，然后转入正常搅拌。正常搅拌一般需45～60分钟，奶油粒粒状结构明显，酪乳中含脂率不超过0.3%～0.5%。完成正常搅拌受多种因素制约，搅拌温度尤为重要。一般夏季为8～10℃，冬季为10～12℃。搅拌后放出酪乳，加入与酪乳等量的冷开水，关闭搅拌桶口盖，重新转动搅拌桶，进行奶油粒的洗涤，以除去奶油粒表面的酪乳，增加奶油的保存性。洗涤水的温度视奶油粒的硬度而定，或是同温度或士1～2℃，一般洗涤1～2次。放出洗涤水后，再转动搅拌桶，将奶油粒制成均一固态结构的奶油，称此过程为压炼。压炼也是调整水分含量与分布的过程，故压炼过程中要定时测定奶油中的水分含量，当含水量达到≤16%时，停止压炼，进行包装。若含水量过低，可添加适量水，继续压炼，使奶油含水量重新增加。视需要可采用大包装或小包装。包装用具、材料和容器要预先洗净、消毒，容器要装满，压实，不得留有空隙。包装后的奶油应置于冷库中贮存。短期贮存库温在-5℃以下，长期贮存需-15℃以下。奶油的理化指标应符合GB5415-85之要求（表）。

奶油理化指标（GB5415-85）