因为体质和外貌是一致的，故可通过体型外貌测知牛的品种纯度、生产性能、健康状况及确定其改良和育种方向等。进行牛外貌鉴别时应首先熟知各种用途牛应有的外貌特征。不同用途的牛其外部形态不一样。通常有乳用、肉用和役用及其过渡类型。
牛的外部形态。因为体质和外貌是一致的，故可通过体型外貌测知牛的品种纯度、生产性能、健康状况及确定其改良和育种方向等。进行牛外貌鉴别时应首先熟知各种用途牛应有的外貌特征。不同用途的牛其外部形态不一样。通常有乳用、肉用和役用及其过渡类型。前三种典型体型的情况是：乳用体型，表现为后躯发达的三角形，称楔形；肉用体型，表现为前后躯宽度近似的长方形，称矩形；役用体型，表现为前躯发达的三角形，称前胜形（图1）。
图1 牛的体型
不同类型的牛在整体外貌上的差异是由不同的部位构成的，即不同的体型结构（body confor mation）或体型（conformation）。为了描述和研究方便，将牛的整体划分成几个大区，称分区部位。每个分区部位因生产类型的不同都有特殊的要求。
在相当程度上集中了牛类型的特点。头部在颊部的宽度上占其相应长度的43%左右。头部一般应与整体相称，有笨重、粗糙、清秀，长、短、宽、窄等区分。但无论是哪种生产性状的牛，公牛的头必须强壮雄悍。总的要求是头部的线条轮廓清晰；笨重和粗糙的头型表示骨骼粗糙，只有役畜的头部可略粗，但对役牛来说过度粗糙的头部依然不是理想类型。牛头颅的形态还反映牛的起源，不同头型的牛种，具有不同的起源，故头型常用来表示牛的个体品种特性。
在正常情况下应占体长的27%～30%，有长、短、粗、细、宽、窄之分。公牛的颈部在具备应有长度的情况下，必须表现粗壮的特点。无论公母，颈部与体躯的结合不可有明显的结合不良表现，颈躯两部的过渡必须自然。奶用型牛颈部瘦薄，肉用型牛颈部壮实、粗短。
因肌肉发达程度不同有长、短、宽、窄、分离、尖突、高、低等的区分。鬐甲是前躯的结合点，前肢活动是否自由与此有关。体质纤弱的牛肩胛软骨向上突出，形成分离的鬐甲部。胸廓很宽的牛，在肌肉很发达的时候鬐甲宽而平。结合紧凑是理想型。其中乳用型牛的鬐甲薄而紧，肉用型牛宽而厚。
有长、短、窄、宽、直、凹、凸之分。牛的背部应是长，且宽而平的。奶牛和肉牛背部是平整的，在背部上的区别只应该是肌肉发达程度不同所表现的厚度和丰满度上的差别。
是背部自胸躯向后身的延续，是躯体最柔软的部位。这个部位要求肌肉发达。腰部肌肉赢弱是体质衰弱的表现。肉用型牛的腰部尤其应长而宽厚。
也称尻部。有平整、倾斜、屋脊状、尖尻、高尻等。它是繁殖器官的着生部，其结构特点对分娩有重要影响。理想型是宽长而方整，坐骨端略低于腰角。腰角和髋部的宽度应十分接近。乳用型牛的荐部应肌肉消瘦，骨架宽长，以利乳房的附着；肉用型牛的荐都应肌肉发达。具有双肌肉特征的牛自荐部到后裆表现尤为突出，牛的髋宽大于腰角宽，肌肉束在后躯明显可见，后裆肌肉饱满、突出，延伸到飞节的位置（图2）。
图2 发达的后裆肌肉
是呼吸和循环器官的所在部位，其容量和形态对个体有重要意义。正确的饲养管理，培育胸部发育良好的个体是育种的重要措施。理想型的胸部，从前面看，前裆应宽大；从侧面看，胸深大于肢长。役用型牛的前躯应明显地呈深宽形状。
应为筒状，但不能呈下坠状。无论什么品种都应十分发达。
无论雄性或雌性，生殖器官的外部形态都必须发达。在外貌的鉴定上这是必不可少的部位。
主要评价站立和步行姿势。理想型站立端正，关节活动灵活。其要求是飞节不能靠近，关节清晰，四蹄端正，蹄质光滑，不得有裂缝和折损，系部矫健。
世界上各牛种因育种的方向不同，强调的选择特征不同，传统的育种习惯不同和评定外貌的体躯部位分块不同，十大部位常被分成三大组或四大组，或者只强调其中几个部位，或者只强调这些部位的基本要求。由此构成各品种的整体评分要求（见牛外貌评分）。
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