由家畜乳腺分泌出来的白色或微黄色不透明均匀一致的液体。是供人类及哺乳动物营养的重要畜产品。有独特的清香气，味微甜，含有哺育幼仔畜所需全部营养物质，是多种成分的混合物，主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、磷脂、盐类、维生素及酶类等所组成。不同动物乳中营养成分含量不同。在畜牧业中与人类关系最密切的是牛乳，部分地区为山羊乳，少数地区也利用黄牛乳、牦牛乳、水牛乳或马乳（表）。在一个泌乳期中，乳的成分也发生变化，通常按时间将乳分为初乳、常乳和末乳。因受各种因素影响或污染，使乳发生变化则称异常乳。乳除可直接饮用外，还可加工成许多食品，如奶粉、炼乳、干酪、奶油、酸奶等都是乳的直接制品，至于含有乳成分的食品或产品则更多。在西方一些国家，乳是日常生活不可缺少的普通食物；在中国一些牧区，乳也是牧民的主要食品，甚至达到宁可一日无粮不可一日无乳的程度；但在黄河与长江中下游广大农区，人们失去饮乳习惯。近些年来随着人们对乳品价值认识的提高和经济条件的改善，饲养乳牛的数量迅速增加，饮乳习惯也在迅速普及。

各种动物乳中的营养成分（%）

中国最早利用乳的历史尚无确切考证，有人认为人民生活是先由渔猎、畜牧而后进入农耕，乳的利用当与畜牧饲养近乎同时而先于农耕。《礼记》之《礼运》篇“以炮以燔以亨以炙以为醴酪”，及《祭仪》中“昔者天子诸侯躬秉耒以为醴酪齐盛”。足见古代饮乳不仅在民间，而且作为礼仪，天子诸侯也亲自参加。另外宋史《官职志》中载“牛羊司乳酪院供造酥酪”，说明宋代已设官职，专门管理乳品制做了。

古人信奉宗教神道，并以乳品作供品献于神前。有关记载很多，如《杜阳杂编》云：“懿宗迎佛骨入内道场。蔫琼膏乳，诃陵国所献也”；马可波罗在游记中曾载元朝忽必烈大汗“乳祭”一事，即“每年阴历八月二十八日开盛大之祭祀大典，并将马乳洒于风前，祀奉他们所崇拜的一切神灵和偶像”；除皇家之外民间也有以乳祭祀的风俗，如孙楚祠介子推祝文曰“枣饭一盘，醴酪二盂，清泉甘水充君之厨”。至于佛教利用乳品做为祭品或僧侣体肤涂抹之例则更多，如裴休禅源诠序“以如来之重教义，印禅宗之种法门，融瓶盘钗钏为一金，搅酥酪醍醐为一味”。再如《法宛珠林》“夜摩诸天有以珠器而饮酒者，受用酥酡之食，色浊香味皆悉具足”。佛教经典中《大智度论》云：“佛在昆耶离国，是时，语佛阿难，我身中热发风气，当用牛乳，汝持我钵牛乳来”。《楞严经》中载：“阿难汝常二时众中持钵，其间或酥酪醍醐名为上味”。《波罗密多经》“乳酪酥中，醍醐味微妙第一，能除诸病诸有情身心安乐”。又如佛经记载“放如来中最尊最上能及者，牛得乳，乳得酪，酪得酥，酥得醍醐，然后醍醐中最尊最上能及者”。在佛教的寺庙中常以酥油灯长燃不灭，以酥油雕塑佛像至今不衰，西藏布达拉宫与青海塔尔寺每年的酥油灯会依旧十分兴盛。足见乳品在中国的祭典与宗教中所占的重要地位。古代乳品名称颇多，主要有：①酥。仙神隐书“酥油，牛羊乳所熬之油地”。远西医方名物考“置牛乳入磁盂，经一昼夜，白色油脂自浮聚其上，即是酥”，即今称之稀奶油（cream）。②酪。《齐民要术》“作酪法，牛羊乳皆得作，煎乳四五沸便止，张生绢袋子泸熟乳著瓦瓶中，其卧酪暖如人体，熟乳一升用旧酪半匙，痛搅令散泻，煖良久以单布盖之，明旦酪成”，即今称发酵乳（cultured milk）或酸乳（sour milk）。③醍醐。《本草纲目》：“醍醐出酥中，乃酥之精液也，好酥一石有三四升醍醐，热抨炼，贮器中待凝寄中至底，便津出取之。又作酪时，上一重凝者为酥，酥上如油者为醍醐，熬之即出，不可多得。”由此可知醍醐即今之黄油、奶油（butter）或重制黄油（renovated butter）。

干燥的乳制品，因其营养价值高，体积小，易保存和携带，是近代战争中重要的军用食品，其实中国古代早已利用乳品作为军粮，如《后汉书》臧官傅“越人以汉兵大至，其渠帅乃奉牛酒以劳军”。又司马光诗“军厨重羊酪，飨士旧风傅”。可见古代以乳作为军中食品已相当普遍，并认为十分珍贵。马可波罗游记曾记载鞑靼人（成吉思汗部族）之所以能进军神速，长时征战，故然有赖于该民族的勇敢顽强，但更有赖于该军队轻便灵活，据该书介绍“这个部队必要时可以接连进军一个月，全赖干燥乳品充饥”。

乳品能滋补强身，在古医药中常隐其名，以仙人酒、生人血、白珠砂等名称称之。《魏书·王琚传》：“常饮牛乳，色如处子。”《汉武内传》“西王母云仙家有次药太元之酪。”《晋书》中有“乳酪养性，人无妒心”之说。又《唐书》“武德二年凉州刺史安修仁献百年酥云，饵之可延寿。”乳之医药价值在古书中阐述最详的则是明代李时珍所撰之《本草纲目》，该书中不仅对乳的药用作用、营养价值推崇倍至，并对不同乳类如牛、羊、马、牦牛及水牛乳等的性质、制造法及作用、适应症等都详加阐述。

当今医学已进入昌明时代，乳类的营养价值、医疗作用和易消化的性质进一步被认识，在医疗中依旧受到重视，特别对肌体衰弱，进食困难，胃肠疾患及恢复期病人，牛乳是辅助医疗的重要食品。