量相加被总产乳量除即得平均乳脂率。计算公式： 乳质测定 式中 Σ为累计总和；F为每次测定的乳脂率；M为该月的产乳量。 中国奶牛协会为简化手续，提出采取三次测定计算平均乳脂率法，即在泌乳期中的第二、五、八泌乳月各测一次，而后用公式计算平均乳脂率。此种简便方法经验证与每月测定一次所得之平均值之间，差异不显著，仅0.012%。乳中的脂肪含量变化范围较大，不同品种和不同个体乳的脂肪率为3%～6%。
对乳品质进行的检测。是对奶牛场鲜奶质量进行监督的技术过程，也是奶牛育种工作中对个体进行性能评定不可缺少的手段。常规检测中主要指标是乳脂率、乳蛋白率和干物质率及其相应含量的测算。
乳中乳脂肪所占的百分率。常规的乳脂率常用平均乳脂率表示。即在乳牛全泌乳期的十个泌乳月内，每月测定一次，将测定的乳脂率乘以该月的产乳量，即得该月的乳脂量。再将各月乳脂量相加被总产乳量除即得平均乳脂率。计算公式：
乳质测定
式中 Σ为累计总和；F为每次测定的乳脂率；M为该月的产乳量。
中国奶牛协会为简化手续，提出采取三次测定计算平均乳脂率法，即在泌乳期中的第二、五、八泌乳月各测一次，而后用公式计算平均乳脂率。此种简便方法经验证与每月测定一次所得之平均值之间，差异不显著，仅0.012%。
乳中的脂肪含量变化范围较大，不同品种和不同个体乳的脂肪率为3%～6%。乳脂率的测定方法很多，最常用的为盖勃（Gerber）氏法和巴氏（Babcock）法，此两种方法的基本原理都是在乳中加入酸或碱，破坏包围于乳脂肪球周围的蛋白质膜，使其游离，然后离心使其完全上浮，并调节液面，观察其在有刻度的乳脂计颈部所占的百分率（图1、图2）。因这种方法手续繁琐，效率低，不利于大量样品的测定，目前已有利用红外电子测定乳中各种成分的仪器，效率大大提高，但这种仪器的校准工作依旧需以上方法加以对照。
图1 盖勃氏（Gerber）乳脂计
图2 巴氏（Babcock）乳脂计
也称泌乳期乳脂量。即在泌乳期内每次测定的乳脂率乘以该时期的产乳量，所得的乳脂量相加即得全泌乳期乳脂量。计算公式：
泌乳期乳脂率＝（F1×M1）＋（F2×M2）……＋（Fn×Mn）
式中 F1F2……Fn为各次测定乳脂率；M1M2……Mn为测定乳脂率期间的产奶量。
也称无脂干物质。乳的干物质主要由脂肪、蛋白质、乳糖和无机盐等所组成，测定证明糖和无机盐的含量变动较小，乳中蛋白质变化也很微小，只有乳脂肪的变动很大，因此乳中干物质量的变动，主要由乳脂肪所引起，因而知道乳脂肪的含量和乳的比重即可在理论上计算出乳的干物质含量，其计算公式：
乳质测定
式中 T为乳中干物质含量（%）；F为乳中脂肪含量（%）；L为牛乳比重计读数（20℃/4℃）；C为修正系数（C＝0.5）；无脂干物质＝干物质%－脂肪%。
乳中除水分外全部成分的总和。一般牛乳的干物质为12%～14%。测定方法：将乳置于不超过105℃的干燥箱内烘至恒重，测定所留下的干物质。在实际烘烤时会有微量与水汽一起蒸发的物质，故以此方法测得的干物质仅是近似值。
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