利用中国猪的后腿腌制的食品。火腿的历史，在中国源远流长，《齐民要术》已有“五味脯法”的猪肉制作方法的记述，明代发展成为火腿的腌制技术。火腿的名称据传始于南宋，到元朝（1277～1367年）初年由意大利传教士马可·波罗传往欧洲，意大利式火腿至今保留中国火腿的形式。明朝嘉靖年间（1522～1567年）明高濂撰《遵生八笺》有火肉的记载，由此可知明代火腿的制造，已很盛行。关于火腿名称的由来，有两种说法：一种说鲜腿经腌制成熟，用清水漂洗、晒干后，因皮和肉都红似火，所以称为“火腿”。另一种说法，火腿腌制、漂洗后，用文火烤干腿身，因而得名。

中国火腿的名目繁多，主要有：①金华火腿。浙江省金华地区的传统特产，在1910年南京召开的南洋劝业会上就参加展出受到好评，后又多次获国内外金质奖。②东阳“雪舫蒋腿”，亦称蒋腿。原产于浙江省东阳县上蒋村，由蒋雪舫制作而成，现改名为“特制金华火腿”。③浦江“竹叶熏腿”。产于浙江省金华地区浦江县，是将鲜腿腌制后，悬挂发酵，用竹叶熏制而成，具有竹叶清香而略带甜味。④金华“戌腿”。用狗的后腿腌制而成。肉质细嫩，香味特异，滋味鲜美，是温补食品。⑤剑阁火腿。四川省剑阁县于1979年引进金华火腿加工技术，以剑门关命名的产品。营养丰富，具有色、香、味、形具佳的特色。⑥遂宁火腿。四川省遂宁市生产的“龙凤牌”竹叶形火腿，精肉多、肥肉少，皮色黄亮，肉嫩味香，尤以品种多、质优而闻名国内市场。⑦安福火腿。产于江西省安福县，清乾隆年间（1736～1795年）就以状如柳叶、腿短蹄小、肉嫩、精肉多肥肉少、颜色火红、味美、久不变质为特点。1915年安福火腿与金华火腿、宣威火腿一起参加巴拿马国际博览会载誉而归。⑧宜宾琵琶冬腿。选取四川宜宾当地优质猪腿，精工腌制而成，兼云南、金华火腿之长，更有宜宾农家传统风味。切面色泽鲜艳，肉嫩，鲜香，是腌制品中后来居上的俏货。⑨如皋火腿。产于江苏省如皋。工艺先进，制作精细，品质优良，与金华火腿齐名，是深受国内外市场欢迎的名腿。⑩休宁花猪火腿。安徽省休宁县是皖南的花猪生产基地，该猪肉质细腻，适合腌制。其制品色泽好、香味醇、外形美，别具特色。⑾德阳火腿。四川省德阳市肉联厂利用瘦肉型猪的后腿作原料，生产的“天马牌”火腿，色香味形具佳，独具特色。⑿榕峰火腿，又称“宣威火腿”或“云腿”。产于云南榕峰县（原名宣威县），与金华火腿并称为中国的“名腿”。已有100多年历史，在香港、缅甸和越南等地市场，很受欢迎。

中国的火腿可概括为三大类：即南腿（金华火腿等）、北腿（如皋火腿等）和云腿（宣威火腿等），其中尤以金华火腿和宣威火腿最为著名。