桑树赖以生长发育的全身各个组成部分，包括根、茎、叶和花、果实、种子等器官的外部形态、内部构造和主要生理功能。自然生长的桑树为乔木型，经过栽培修剪的桑树多呈灌木状。桑树的某些性状，还受环境条件（包括栽培条件）的影响和品种不同而有一定程度的变化。

桑树是直根系，由主根、侧根和须根等部分组成。根系因繁殖方法和栽培措施不同而有一定差异。未经移植的实生苗（或实生桑）的主根发达，向下垂直生长。主根上分生出来的根称侧根，并逐级分枝，越分越细，形成根系。着生在主根或侧根上的直径在1毫米以下的称须根。其根尖具有分生新根及吸收水分、养分的机能。压条或扦插繁殖的桑苗无明显主根。桑根的皮色为鲜黄色，幼根色淡，老根色深。桑根的表面分布着横向隆起的皮孔（图1）。

图1 桑苗的根

根的初生结构分表皮、皮层和中柱3个部分。表皮是根的最外一层细胞。皮层位于表皮之内，由多层薄壁细胞组成。皮层以内是中柱，由中柱鞘、初生木质部和初生韧皮部等部分组成。中柱鞘位于中柱的最外缘，由多层细胞组成，呈环状，具有分生能力，能形成侧根和一部分形成层。初生木质部位于根的中央，由导管、管胞组成，通常排列成相对二束，称二原型木质部。导管和管胞是输导水分和无机盐的组织，初生韧皮部与初生木质部相间排列，由筛管、伴胞及一些薄壁细胞组成，是输送有机物的通道。根的次生结构位于根毛区以上，由次生分生组织即形成层和木栓形成层分裂形成。从根的横断面观察，自外向内由周皮（木栓层、木栓形成层、栓内层）；韧皮部（初生和次生韧皮部）；形成层和木质部（初生和次生木质部）等部分组成，根的中央无髓部。

桑树根系的分布面积，通常大于树冠的面积。桑树定植后，随着树龄的增长，树冠和根系分布范围都不断增大。桑树成林后，根系扩展减慢，常保持在一定的范围。低干桑根系分布范围要比中、高干桑小得多。土壤疏松，土层深厚，地下水位低，排水通气好的，根系发达。过度的伐条采叶能阻碍根的生长。

桑芽是桑树抽长茎、叶、花的原始体，外层包有数层鳞片（芽鳞），内部是芽体，中部是中轴，顶端是生长锥，也称生长点，具有分生能力是枝条抽长的部位。中轴周围生有幼叶、托叶和腋芽原基。如果是混合芽，在剖面上还有幼嫩的花序。

桑芽可分顶芽与侧芽。顶芽着生于枝条顶端，在桑树落叶休眠时才能看到。侧芽着生于枝条侧面的叶腋间，又称腋芽。侧芽一般当年不萌发，但当枝条顶部被摘除时，能促使腋芽萌发。在冬季桑树落叶休眠时期，枝条上的芽统称冬芽。越冬后的部分冬芽，在春期萌发，其中不萌发的芽称为休眠芽。发芽与不发芽（休眠芽）的比例称发芽率。发芽率因品种及上年秋叶采摘程度和当年气候情况而有差异。多年不萌发的休眠芽，常被隐没在树干皮层内，又称潜伏芽。桑树伐条或截干更新，就是利用休眠芽或潜伏芽的潜在萌芽机能，长成新的枝条。枝条一个节上着生几个冬芽时，其中大而饱满的芽称为主芽，其余细芽称为副芽。冬芽的着生状态，因品种而不同（图2）。在春期发芽时通常只有主芽萌发，副芽不萌发，但当主芽受到损伤时，会促使副芽萌发。桑树冬芽亦有叶芽、花芽、混合芽之别。花芽的多少因品种而异（见中国主要桑品种）。

桑茎是树干和枝条的总称。树干由主干和支干组成，是桑树树型的骨架。一般最上层支干上端，是生长枝条的部位，也是伐条的部位，也称桑拳。栽培桑树的枝条是要每年更新的，所以生长势特别旺盛。枝条的形态大致分直立、开展和垂卧三类，如广东荆桑、湖桑199号为直立型，荷叶白为开展型，垂桑为垂卧型。枝条的长短粗细与品种有关，湖桑枝条粗长，广东荆桑较细长，鸡冠鲁桑粗而短。桑树在夏伐后的发条能力因品种而异，广东荆桑、荷叶白等发芽力较强，湖桑199号发芽力较弱。其他如枝条的皮色深浅，皮孔多少，节间长短等特征，都因品种而有差异。枝条上的叶痕位于冬芽的下方，是叶柄脱落后留在枝条上的疤痕，呈扁圆形、半圆形或三角形。叶痕上排列着许多小点是枝条通向叶柄的维管束痕迹。叶痕的两侧和下方是产生根原体（或根原基）的部位，压条或扦插时，由此产生新根。

图2 冬芽着生状态

枝条的构造与根系基本相同，但枝条中央有明显的髓部，中柱内无明显的中柱鞘，枝条形成层的活动受一年中气温影响而有强弱之分，春夏气温适宜，形成层细胞分裂机能强，形成的导管直径较大，数目多，颜色淡。入秋后随着气温下降，形成的导管直径较小，颜色较深。每年循环，形成树干年轮。

桑叶属完全叶，叶片的形态因品种而有不同程度的差异，是识别品种的一项重要标志。叶片有分裂及不分裂两类。鲁桑系品种为不裂叶，白桑系品种多裂叶与不裂叶混生，山桑系品种为裂叶。叶尖的形状有锐头、钝头、尾状、双头等，叶缘锯齿有乳头状、锐锯齿、钝锯齿、二重锯齿等，叶基分深凹、浅凹、楔形等（图3、4）。桑叶为网状叶脉。叶片表面有平滑与粗糙，有光泽与无光泽之分。一般鲁桑系品种的叶面平滑有光泽，有时呈泡状缩皱。白桑系品种的叶面平滑少光泽。山桑系品种叶面粗糙无光泽。桑叶是互生叶序，鲁桑或白桑系品种大多为5列叶序（2/5叶序），山桑系品种有2列（1/2叶序）或5列叶序，少数为3列叶序（1/3叶序）或8列（3/8）叶序。

图3 叶片形态

图4 叶缘

桑花属单性花，雌雄同株或雌雄异株，花小无柄，簇生在花轴上，称葇荑花序。一般实生桑多花果，栽培品种较少。桑花的雄花有萼片4片，里面各有1枚雄蕊。雄蕊由花丝、花药组成，每个花药有2个花粉囊。在花蕾未开放前，花丝卷曲在花的中央，开放时向外伸展，花药成熟后开裂，散出花粉粒。花粉粒球形黄色，随风传播。雌花也有4片萼片，中央有1个雌蕊。雌蕊由于房、花柱、柱头三部分组成。花柱有长短之分。雌花开放时，柱头分开如牛角状。柱头内面密生茸毛或微小突起。花柱的长短和柱头内面的茸毛或突起，是桑树分类依据之一（图5）。

图5 桑花和桑椹

雌花受精后，柱头枯萎，花萼和子房逐渐膨大，形成多肉的核果。许多小果着生在一根花轴上，称聚花果，俗称桑椹。桑椹成熟时呈紫黑色，有些品种呈红色或白色。除去果肉即桑子，扁卵形，黄褐色。桑子由果皮种皮及胚和胚乳四部分组成。胚又分子叶、胚轴和胚根三部分，弯曲在胚乳内。桑子属脂肪性种子。