糖类物质经细菌作用产生以乳酸为主要产物的发酵过程。产物中乳酸成分占80%以上的称正型乳酸发酵，产物中乳酸仅占50%左右，其余为乙酸、乙醇或二氧化碳等的称异型乳酸发酵。引起乳酸发酵的细菌都是革兰阳性的厌气性或微好气性细菌，有球菌和杆菌（见表）。

主要乳酸细菌的形态与生理性状

乳酸发酵的机制依发酵类型不同而不同，正型乳酸发酵过程是葡萄糖经双磷酸己糖途径降解形成两分子丙酮酸，丙酮酸受氢还原为乳酸，总反应式为：

乳酸发酵

异型乳酸发酵过程是葡萄糖经单磷酸己糖途径降解，最后形成一分子乳酸，一分子乙醇（或乙酸），一分子二氧化碳，总反应式如下：

乳酸发酵

乳酸发酵应用于食品、饲料加工及化工医药方面。如：①酸泡菜的腌制——利用乳酸菌在无氧条件下使蔬菜中糖类发酵产生乳酸。乳酸具有一定的防腐作用，可使蔬菜保持鲜嫩，改善风味，还可清洁肠胃、促进消化。②酸性饮料——牛乳和谷物经乳酸发酵制成酸性饮料，具有良好的风味和促进消化的功能。③青贮饲料——在收获季节将新鲜植物性饲料进行乳酸发酵，可以保存植物的营养成分，冬季可供应牲畜新鲜饲料。④乳酸——在医药和化工方面都是一种重要的产品。以糖类或淀粉为原料，用工业发酵方法，通过乳酸细菌的乳酸发酵生产乳酸是一种经济而又简便的方法。

乳酸发酵要求在无氧和酸性条件下进行，这样可以免除腐败细菌的滋长而又有利于乳酸细菌的繁殖，发酵温度可根据所用菌种的要求而定，如用耐高温的菌株，可在40～45℃，一般菌株在室温条件下即可进行，不需要特殊的保温措施。