真菌在谷物、食品和饲料上生长时产生的对人和动物有毒的次生代i射产物，又称霉菌毒素。具有低分子量、无抗原性、化学结构多样化、热稳定性和致毒剂量低等特点。

直接食用有毒真菌所引起的严重后果，早为人知，但对于真菌毒素的危害性，直到1960年以后才受到人们的重视。1960年英国有十万只火鸡，只因吃了被黄曲霉污染的饲料花生粉，短短几个月内全部死去。这一事件不仅引起人们对黄曲霉毒素的重视，而且由于真菌毒素能引起受试动物“三致”（致癌、致畸变、致突变），从而引起了人们的高度关注。

目前已发现300多种真菌毒素，其中主要的真菌毒素大都是在谷类、食品、饲料的加工和贮存过程中，被曲霉、青霉、镰孢霉等霉菌侵染产生的。其中镰孢霉对还在田间生长的谷类作物就可侵染产生毒素；葡萄穗霉常在作为饲料或褥草的禾谷类作物茎叶或干草中定殖产生毒素。这些真菌产生的毒素在化学结构、产生条件、对人和动物的毒性和毒力上常不相同。能产生毒素的真菌称产毒真菌。但它们产生的真菌毒素无严格专一性，即一种产毒真菌可能产生不止一种化学结构近似或完全不同的真菌毒素，而不同种属的产毒真菌也可能产生相同或极相类似的真菌毒素。因此，根据产毒真菌、毒性或化学结构进行真菌毒素的分类，是很难严格划分的（见表）。

一些主要真菌毒素的分类

其中黄曲霉毒素毒性最强，能致癌、致突变和致畸变；杂色曲霉毒素有毒性和致癌性；赭曲霉毒素A型对鳟鱼有致癌性，对某些动物能引起肝肾损伤。

岛青霉毒素最初从日本长在黄米上的岛青霉中获得。1961年确定该毒素的化学结构。鼠类饲养试验表明，此毒素不仅自身有致肝癌作用，而且有促使其他致癌物质致癌的作用。青霉酸对哺乳动物有毒性，对大小鼠能致癌；展青霉素是一种抗生素，但具有致癌与致突变性；桔青霉素能引起大鼠、家兔，豚鼠及猪的肾损伤。

各种镰孢霉产生的毒素可分为两类，玉米赤霉烯酮及其衍生物和单端孢霉毒素及其衍生物。玉米赤霉烯酮又名F2毒素，是粉红镰孢、串珠镰孢、三线镰孢和尖镰孢在霉玉米上产生的，这类镰抱霉的有性阶段为玉米赤霉，故称玉米赤霉烯酮。早在1928年曾报道，猪由于雌激素中毒而发生外阴道炎，症状为外阴门和乳腺肿大，严重时阴道脱垂，子宫外翻，产后感染，死亡率可达50%。1962年才证实是玉米赤霉烯酮中毒所致，并弄清其化学结构。迄今已知其衍生物有15种以上。经提纯鉴定的单端孢霉毒素至少也有20多种，最初发现这类毒素由单端孢霉产生。现知除镰抱霉属外，木霉属、头孢属、葡萄穗霉属和漆斑菌属等许多种真菌也都能产生这类毒素。其中最广为人知的是由镰孢霉产生的T2真菌毒素。二次世界大战期间，苏联曾流行过食物中毒嗜中性白细胞缺乏症（ATA）。当时一些地区有10%人口患此病，多数人死亡，就是因为饥饿的人们食用了落在田间已经过一冬业已发生霉烂的谷粒所致。二次世界大战前10年，苏联有许多马因食用潮湿的、长有葡萄穗霉的饲料，中毒患病急性发作死亡，症状与ATA相似，也是一种单端孢菌素称葡萄穗霉毒素。另一类单端孢霉毒素是由生长在潮湿谷粒上的镰孢霉产生的，称呕吐毒素，对猪有强烈的催吐和引起厌食的作用。

麦角生物碱是麦角中的主要成分。麦角是长在麦穗上的真菌菌核，为麦角菌产生的。麦类患麦角病不但减产，更严重的是食用了混有麦角的面粉制品，能使人畜中毒，症状为痉挛、坏疽或两者兼有等三种类型。孕妇、孕畜常因中毒而流产或早产。

预防真菌毒素中毒的最佳途径是防止产毒真菌生长和产生毒素。因此，从谷物在田间生长开始，到收获、运输、加工、贮存各个环节都需进行工作，包括抗病育种、改善收获方法和降低原粮水分等。为了有效地防止真菌毒素危害人畜健康，需要在以下几个方面继续深入研究：产毒真菌生态学；真菌毒素的天然存在及其鉴定；快速、系统的定量检测方法；真菌毒素中毒的流行病学和毒理学；及其诊断和治疗方法的改进；食品和饲料中真菌毒素的限量及控制；去毒方法和去毒后饲料的安全性评价等。与医药和食品有关的工业生产用菌种必须选用非产毒菌株。