果实活细胞中有机物质的氧化过程。不论在植株上或采收后，果实都是一个活的机体，不断在进行各种代谢活动，其所需能量，主要依靠果实体内的一些有机物质，如淀粉、糖类，有机酸和脂肪等，在一系列酶的催化下进行缓慢氧化，除释放能量外，还有一些中间产物，最终成为二氧化碳和水。

果实的呼吸作用通常是在有氧条件下进行，当缺少氧气时，则转向无氧呼吸。

有氧呼吸

糖的生化氧化要经过50多个化学反应步骤，每一步骤都有一定的酶参与。淀粉、蔗糖等最先需经水解转化为葡萄糖。葡萄糖的氧化，主要有两个阶段，即糖酵解过程（EMP）和三羧酸循环（TCA循环）。糖酵解位于细胞质中，其反应式：

果实呼吸

生成两个分子的丙酮酸（CH₃COCOOH），将辅酶Ⅰ转化为还原型辅酶Ⅰ（NADH），部分能量则贮存于高能化合物三磷酸腺苷（ATP）中，供同期的其他生物合成及代谢的需要。其他能量则以呼吸热释放。糖酵解过程不依赖氧的存在，生成的丙酮酸进入三羧酸循环。三羧酸循环位于线粒体中，是需氧的，总反应式为：

果实呼吸

果实呼吸

糖酵解和三羧酸循环中生成的还原型辅酶Ⅰ（NADH）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD），并不能直接被氧分子氧化，要通过线粒体膜上的电子传递链（呼吸链），把电子传给氧，通过氧化磷酸化把能量贮存在三磷酸腺苷分子中。一个分子的还原型辅酶Ⅰ的能量转化为3个分子的三磷酸腺苷，一个分子的还原型黄素腺嘌呤二核苷酸转化为2个分子三磷酸腺苷，这样，有氧呼吸中一个分子葡萄糖完全氧化，将生成38个分子的三磷酸腺苷。除糖酵解——三羧酸循环途径外，果实中还存在磷酸戊糖支路（HMP途径），葡萄糖通过磷酸戊糖及磷酸化的三、四、七碳糖而氧化。

无氧呼吸（发酵作用）

环境缺氧时，葡萄糖经糖酵解（EMP）途径生成的丙酮酸不能进入三羧酸循环，而是代谢成为乳酸（称乳酸发酵）或乙醇和乙醛（称酒精发酵），同时产生二氧化碳。一般水果体积大，氧化不易透入内部，特别贮藏时环境中氧不足，果实内部有可能存在无氧呼吸。无氧呼吸能量利用率很低，1个分子葡萄糖仅生成2个分子三磷酸腺苷，而且乙醇、乙醛等有毒物质将在细胞中积累。

衡量呼吸作用强弱的量为呼吸强度或呼吸速率，以单位数量果实（或组织）单位时间的氧耗量或二氧化碳释放量表示。如以葡萄糖为基质，有氧呼吸时消耗1分子氧，释放1分子二氧化碳，其比值（二氧化碳/氧）称为呼吸商，就等于1.0。许多果实含有大量有机酸，可直接通过三羧酸循环氧化，例如苹果酸为基质时呼吸商等于2.3。当脂肪酸氧化时，则呼吸商小于1（约为0.7）。无氧呼吸只有二氧化碳释放，因而呼吸商很高。呼吸商常作为果实生理状态和呼吸性质的重要指标。

果实生长发育过程中呼吸速率不断变化，一般在受精后很高，随果实生长逐渐下降，长成时最低。进入成熟时，不同果实的呼吸变化趋势不同。一类为呼吸跃变型，果实开始成熟时，呼吸迅速上升，然后再下降形成一个或高或低的呼吸高峰。属于呼吸跃变型的果实有梨、苹果、香蕉、杏、鳄梨、猕猴桃等。另一类果实在成熟过程中变化平稳，不形成呼吸高峰，称为非跃变型，常见的种类有柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄、樱桃等（见图）。呼吸类型是果实采后生理最重要的特征之一（见呼吸跃变）。

温度对果实的呼吸效应与对其他代谢作用相同。在一定温度范围内，随温度上升呼吸速率增加，呼吸高峰出现早，符合范·霍夫（Van't Hoff）

非跃变型

各种果实呼吸变化

方程式：

Q₁₀＝(R₂/R₁)^10/t2-t1

R₂和R₁分别为温度t₂和t₁时的呼吸强度，Q₁₀为温度系数，即每增加10℃时呼吸强度改变的指数。Q₁₀一般等于2～3，如温度超过某种果实所能忍受的界限，如苹果当温度高于35～40℃时，呼吸便会显著变弱；如低于临界温度发生冷害时，便会刺激呼吸。气体成分也影响呼吸，氧浓度大于空气（21%）时，可稍微增加呼吸，达70～100%时可能产生毒害作用；低于10%，呼吸开始明显减弱，低于1～3%时，则无氧呼吸增强，乙醇乙醛积累，产生异味，组织受到伤害。二氧化碳浓度增加，抑制呼吸作用，延缓呼吸高峰出现，时间过长，将引起组织伤害，代谢失常。适当地控制果实环境中氧和二氧化碳的浓度，能有效地抑制呼吸作用，推迟成熟衰老。这是气调贮藏的原理（见气调贮藏）。环境中乙烯能促进呼吸作用（见果实成熟与衰老），果实机械损伤或遭病虫侵害也会刺激呼吸增强。