母牛产犊一周后，乳中各项成分和理化性质趋于稳定，直至干乳前所产之乳，简称为乳。它是乳品加工及饮用的原料。常乳中各种成分及理化性质因牛的个体、品种、饲养管理、气候、泌乳期、泌乳月份、泌乳量等的影响，有相当的差异。因这种差异较小，不会引起饮用者的异常感觉，也不影响正常加工利用，故称常乳。常乳为白色或带有微黄色均匀一致的液体，因含有一定量的挥发脂肪酸而具有一定的香气，在加热时尤为显著。

牛乳主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和无机质构成，此外尚含有维生素、酶类等其他微量成分。一般黑白花奶牛所产的牛奶，其主要化学成分为：水分88.4%，脂肪3.4%，蛋白质3.0%，乳糖4.5%，无机盐0.7%。以上成分中的乳糖和可溶性无机盐类，以分子或离子状态分布于水中，呈真溶液。蛋白质以其亲水基呈膨胀状态，形成胶体悬浮液。脂肪呈球形并借助其表面一层球膜蛋白不发生彼此连结，在乳中形成乳浊液。乳中各成分中变化最大的为乳脂肪，由于品种和个体等因素可能有较大的差异。乳除水分外的其他干物质总称为总固体物，在总固体物中除去脂肪的部分，称无脂干物质（solid-not-fat，SNF）。将牛乳进行乳脂分离后，含脂率丰富的部分称稀奶油（稀米旦、奶皮）（cream），其余部分则称脱脂乳（skimmilk，nonfat milk），因此乳在未分离前又称全乳（whole milk）。

密度和比重

乳的密度和比重是乳中所含成分相互影响的总合反应。不同成分其密度不同。在乳的主要成分中，除乳脂肪外其密度皆大于水，乳的密度（20℃/4℃）范围在1.028～1.032之间，平均为1.030，此时的比重（15℃/15℃）为1.032。在利用乳的密度计和比重计相互换算时，将前者所得结果度数恒加0.002即可。如以密度计测得该乳为1.030，则其比重应为1.032。乳中脂肪越多，则密度越小；无脂干物质越多则密度越大。因此在乳中除去部分脂肪可能使密度增大，而加入一定水分则又可能使密度趋于正常，因此单独利用密度计或比重计测定乳的真伪，也会发生错误，必要时应同时测定其他成分。乳的密度与温度有关，以20℃时密度为标准，温度在10～25℃之间每±1℃则密度相差0.0002。

酸度与pH值

正常新鲜牛乳以石蕊试纸测定，表现为两性反应，pH值在6.3～6.9之间。如以酚酞做指示剂，在不含乳酸的情况下也呈酸性反应，能中和相当量的碱液，这是因为乳中含有磷酸盐及蛋白质。这种牛乳原有的酸度称自然酸度（natural acidity）。牛乳放置一定时间后，由于乳糖的分解产生乳酸，使乳的酸度上升，此一部分酸度称为发生酸度（developed acidity），自然酸度与发生酸度之和称总酸度（total acidity），即实际应用中所指酸度（acidity）。牛乳的滴定酸度（titrable acidity）常用°T表示，即以酚酞为指示剂，滴定100毫升牛乳所耗用的0.1当量（N）氢氧化钠（NaOH）的毫升数。新鲜牛乳酸度常在16～17°T之间，如以乳酸量表示，则：

常乳

随牛乳存放时间延长，牛乳的滴定酸度与pH值都会发生变化。因牛乳中盐类和蛋白质的缓冲作用，滴定酸度与pH值之间无直线关系。对乳酸度测定的方法和单位，各国不一致。乳的酸度测定在市售鲜乳及各种乳品加工中是常用的重要指标。

冰点与沸点

牛乳中含有无机盐和乳糖，故牛乳比纯水的冰点低而沸点高，正常牛乳的冰点在-0.5～-0.57℃之间，牛乳变酸则冰点明显降低，酸度在17°T时乳的冰点为-0.57℃，而在18°T时则降至-0.625℃。牛乳的沸点约为100.55℃，如浓缩一倍则沸点上升0.5℃。

表面张力与粘度

牛乳的表面张力与泡沫形成和加热处理均质等都有密切的关系，乳中如混有其他添加物也可能影响乳的表面张力，它的表面张力比水低，在20℃时牛乳的表面张力约为40～60，水则为73。温度升高、脂肪含量高等都可能使表面张力降低。牛乳的粘度较水为大，20℃牛乳的粘度为1.5～2厘泊，牛乳在加热时随温度增加而粘度降低，但当温度超过65℃时，则粘度又增高，这主要是某些蛋白质凝结所致。

比热

牛乳的比热受乳中各种成分的影响，在不同温度下比热也不一致，如0℃时牛乳比热为0.920，15℃时为0.938，40℃时为0.930，60℃时为0.918。