牛经过屠宰，放血，去掉皮、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。牛肉是人类的重要食品之一。20世纪70年代，世界牛肉产量占肉类总产量的38%以上，居各种肉类产量之首。近年来由于世界禽肉产量迅速增加，牛肉产量虽有增长但所占比例下降。1991年世界牛肉总产量为5018.8万吨，占肉类总产量的30.69%，仅次于猪肉产量，居第二位。牛肉的瘦肉多，蛋白质含量高，脂肪及胆固醇含量较低。
牛经过屠宰，放血，去掉皮、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。牛肉是人类的重要食品之一。20世纪70年代，世界牛肉产量占肉类总产量的38%以上，居各种肉类产量之首。近年来由于世界禽肉产量迅速增加，牛肉产量虽有增长但所占比例下降。1991年世界牛肉总产量为5018.8万吨，占肉类总产量的30.69%，仅次于猪肉产量，居第二位。
牛肉的瘦肉多，蛋白质含量高，脂肪及胆固醇含量较低。在生产上牛肉产量常用胴体产量代表。牛胴体由肌肉、脂肪、骨骼和结缔组织构成。在中等肥度时，各种组织所占比例分别为59.7%、10.3%、17.5%和12.3%。胴体剔骨后，不计腔油，为净牛肉。
净牛肉的化学组成为：水分68.3%、蛋白质20.0%、脂肪10.7%、灰分1.03%，每千克发热量3700千卡。肌肉组织是牛肉的主要成分，含有全价蛋白质。蛋白质成分中氨基酸占99%，必需氨基酸占49.9%。脂肪组织是牛肉热量的主要来源，脂肪组织的分布状况与牛肉的纹理结构密切相关，是形成眼肌大理石状纹理结构的主要因素，对嫩度有直接影响。结缔组织形成腱、筋鞘、韧带和肌肉的内外膜，赋予牛肉以伸缩性和韧性，主要由生胶素和弹力构成，为非全价蛋白质，营养价值低且不易消化。因此，结缔组织含量过多会降低牛肉的质量。牛肉的品质受牛的年龄、品种、性别、肥度和经济用途等因素的影响。
6～8周龄直至3月龄的犊牛屠宰所生产的牛肉。是发达国家肉品市场的高级肉品之一。小牛肉来自肉用和乳用公犊或肉用公牛与乳用母牛杂交所生的公、母犊牛，这种专用的犊牛称肉用犊牛（vealer）。体重90千克时屠宰，胴体已具有良好的肌肉，背部覆盖一层薄脂肪。70年代生产小牛肉的犊牛在整个生产过程中都用全乳、人工乳及代乳料饲喂。用全乳饲喂，增重快，但饲养成本高，平均每生产1千克小牛肉，约消耗10千克全乳。近年来各国多采用代乳料、人工乳进行饲喂，平均每生产1千克小牛肉约需1.3千克干的人工乳或代乳料，这些人工乳、代乳料中，除脱脂乳品外，还加入经过乳化的脂肪。小牛肉生产中的技术要点是尽可能迅速增重和防止腹泻。由于目前对胴体品质要求放宽，乳用品种的阉牛转向肥育而不再作小牛肉生产，小牛肉生产有下降趋势。
生后一周以内的乳用公犊屠宰所生产的牛肉。而10月龄屠宰的小牛得到的是小牛肉（baby veal），此种牛肉量少质差，含水分多。
系乳犊肉、小牛肉的统称。由于这两种牛肉是用全乳、人工乳、代乳料生产的，含水分多，颜色淡，故称白牛肉。国际上还把乳犊肉、小牛肉和禽肉通称白肉（white meal）。
一周岁以上直至成年的牛屠宰所生产的牛肉，由于大部分是用植物性饲料生产的，干物质含量高，颜色深，故称红牛肉。国际上也把成年牛羊肉统称为红肉（red meat）。
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