包括牛胴体重量、外观结构、肥度、瘦肉量及嫩度等。牛的屠宰率越高，净肉率也越高，通常胴体等级也高。要求外观整体，结构匀称，胴体丰厚，宽而长，肌肉丰满，脂肪覆盖度高，放血充分，无伤痕和污染。肥度指胴体外部和内部脂肪的分布和“大理石”状的程度。瘦肉量根据眼肌面积评定，眼肌面积越大，瘦肉率越高。瘦肉量评定的另一方法是牛背部和臀部肌肉的总重量，称为“手枪”部分（pistol site）肌肉量。嫩度主要受年龄和品种类型的影响，年龄小，则肉质嫩。在不知道年龄的情况下，感观评定时一般通过肉的颜色和纹理进行判断。年龄大的牛，肉色较暗，纹理较粗，肋骨宽而扁，脊突色白而质硬。年龄小的牛与此相反。

胴体主要测量部位：①胴体长。自耻骨联合缝前缘至第一肋骨前缘的最远距离。②胴体深。自第七胸椎棘突的体表至第七胸骨下部体表的垂直距离。③大腿肌肉厚度。自大腿后侧体表至股骨中点的垂直距离。④腰部肌肉厚度。自第三腰椎体表（棘突外1.5厘米处）至横突的垂直距离。⑤肋脂厚度。第十二肋骨弓最高处皮下脂肪厚度。⑥眼肌面积。第十二肋骨后缘背最长肌横切面的面积（测试方法：用硫酸纸将眼肌面积描出，两次，用求积仪或方格透明卡片（每方格1厘米）计算出眼肌面积）。⑦半片胴体大弯部厚度。自第十二脊椎骨的棘突体表至椎体下缘的直线距离。⑧净肉重。胴体剔骨后的全部肉重（包括肾脏和胴体脂肪），要求骨上带肉不超过2～3千克。⑨骨重。实测剔出的全部骨重量。⑩胴体脂肪。分别称量肾脂肪、盆腔脂肪、腹膜脂肪、胸膜脂肪的重量。

胴体质量的评定，还用骨肉比表示。公式：

牛胴体品质